Petits choux façon Saint Honoré dans leur coupe de nougatine

Ingrédients pour la pâte à choux :
125 ml d'eau
125 ml de lait
1 pincée de sel
1 cs de sucre en poudre
75 g de beurre
150 de farine tamisée
4 ou 5 œufs moyens

Préparation de la pâte à choux :
Préchauffez le four à 180°
Dans une casserole faites chauffer le lait et l'eau avec le beurre, le sucre et le sel. Faites bouillir le mélange.
Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine tamisée puis mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une boule. Remettez sur le feu une ou deux minutes pour faire sécher la pâte, il faut qu'elle se détache des parois de la casserole. Puis versez dans un cul de poule ou un saladier.
Ajoutez les œufs un à un en les faisant bien pénétrer dans la pâte chacun à leur tour. Il faut que la pâte soit souple, formant un ruban sans être liquide.
A l'aide d'une poche à douille, formez des petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Enfournez pour 20 à 25 min.

Ingrédients pour la crème pâtissière :
300 ml de lait
2 œufs
60 g de sucre
1 cs de maïzena 
30 g de beurre
Préparation de la crème pâtissière :
Fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena avec 3 cs de lait.
Faites bouillir le restant du lait et versez le sur les œufs sans cesser de remuer. Remettez sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe, toujours en remuant.
Hors du feu ajoutez le morceau de beurre. Mélangez à nouveau et laissez refroidir en plaçant à la surface un film alimentaire, pour qu'il ne se forme aucune peau. Laissez refroidir

Ingrédients pour la coupe en nougatine :
100 g de sucre
1 cc de vinaigre
1 cs d'eau
50 g d'amandes hachées
Les proportions sont données pour une coupe permettant d'accueillir 20 à 24 choux, doublez les proportions si vous souhaitez une coupe plus grande ou plus creuse.

Préparation :
Faire un caramel avec le sucre, l'eau et la vinaigre. Éteignez le feu lorsque le caramel commence à roussir et ajoutez les amandes hachées. Mélangez et versez aussitôt sur une planche en bois garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étendez la nougatine comme vous abaisseriez une pâte à tarte.
Retournez un petit saladier sur votre plan de travail. Enlevez la feuille supérieure de papier sulfurisé et retournez la nougatine sur le saladier ( la feuille de papier inférieure se retrouve maintenant au dessus). Façonnez la forme de votre choix. Enlevez délicatement la feuille de papier restante et retournez la coupe. Laissez la refroidir.

Dressage :
Garnissez les choux avec la crème pâtissière maintenant refroidie.
Faites une chantilly avec 20o ml de crème fraîche entière et 2 cuillères à soupe de sucre glace
Placez les choux dans la coupe de nougatine.
Garnissez avec la crème chantilly.
Saupoudrez de quelques amandes effilées grillées à la poêle.